• Couper le rôti en 6 tranches égales à l'aide d'un couteau large (ne pas couper jusqu'aubout du rôti, les tranches doivent être maintenues entre elles comme un éventail)

• Ecarter les tranches, assaisonner l'entre-deux et glisser dans chaque entaille, une tranche de bacon et une tranche de fromage

• Ficeler l'ensemble de manière à reconstituer le rôti.Placer dans un plat au four

• Assaisonner le rôti sur toutes les faces .Le parsemer de noissettes de beurre.Enfourner et cuire 35 min. en arrosant régulièrement le rôti avec son jus, four à 180 c°.Pendant ce temps, peler, laver les pommes de terre.Tailler-les en fines rondelles et éponger sur du papier absorbant.

• Retirer le plat du four, placer momentanément le rôti sur une assiette et disposer à la place une couche de pommes de terre.assaisonner puis placer le rôti dessus.Enfourner de nouveau 35 min.(pour un rôti bien doré, mettre le four en position gril environ 3 min. avant la fin de cuisson)

• Déficeler le rôti, en prenant soin de servir une tranche de rôti avec fromage et bacon accompagné de pommes de terre

Bon appetit !

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L'ESSENTIEL POUR BIEN ACHETER

  La viande de PORC doit être choisie de couleur rosée, pale et nacrée. avec un grain sérré

Sauf les grillades qui présentent des fibres longues et une couleur plus vive

POUR LA CONSERVER

de manière optimale, placez-la au réfrigérateur dans son emballage d'origine.On peut l'y garder 2 à 3 jours et jusqu'à une semaine pour le porc demi-sel

DES CUISSONS SELON LE TEMPS QUE L'ON DISPOSE :

 De 5 à 20 minutes poëlées,grillées, sautées

La viande de porc se prête à tous les modes de cuisson à condition qu'elle ne soit pas brusque, ce qui la rendrait sèche et nuirait à sa texture comme à sa saveur.

De 1 à 3 heures rôties, braisées, mijotées

CUISSON MODE D'EMPLOI :

• Il faut saisir le filet migon 2 min.  à la poële pour le faire dorer, puis continuer la cuisson à feu doux si possible en cocotte pour qu'il reste moelleux et rosé à coeur; Ainsi il gardera tous ses sucs

DES ASTUCES JUDICIEUSES

*Pour que la viande soit bien tendre, la sortir à l'avance afin que sa chair est le temps de s'assouplir.

*Après cuisson la laisser également reposer quelques minutes dans son plat recouverte d'une feuille d'aluminium

DE LA GOURMANDISE A PARTAGER :

Osez les accompagnements audacieux qui excitent les papilles et ouvrent l'appétit, fruits insolites:

Figues, oranges, pommes et poires, pruneaux, abricots secs, bananes, ananas

RETROUVEZ DES RECETTES GRATUITES DANS NOTRE BOUTIQUE et sur le site : leporc.com

manger  cinq fruits et légumes par jour

viande de porc, tendre et savoureuse est cuisinée partout dans le monde.C'est une viande aux multiples facettes et, selon Pline l'Ancien, elle présentait plus de 50 saveurs différentes, selon qu'elle cuite en potée, en ragout, rôtie, grillée, poelée, ou sautée, servie chaude ou froide.

Elle se prête à la plus simple des préparations comme à la plus sophistiquée.Moelleuse et savoureuse la viande de porc se déguste en toute occasion

DIETETIQUEMENT PORC

Contrairement à une idée reçue, la viande de porc n'est pas GRASSE.

Sa teneur en lipides varie selon les morceaux 2% (filet mignon, noix), 15 %(échine)Elle est riche en proteines, en fer, en vitamines B1 nécessaire au bon fonctionnement du système nerveux

BIEN ACHETER A l'achat la viande de porc doit être claire, légèrement rosée avec un grain serré et une graisse dense et bien blanche

Elle se conserve 2,3 jours au réfrigérateur dans son emballage d'origine Pour qu'elle soit tendre, il ne faut pas la cuire dès la sortie du frigo, mais la laisser quelques minutes à température ambiante.

la viande de porc peut être congelée et se garde plusieurs au congélateur.Elle nécessite quelques heures de décongélation au frigo avant cuisson

BIEN CUIRE LE PORC SE PRETE VOLONTIERS AU GRIL, EN SAUTEUSE, EN COCOTTE , AU FOUR;Cependant pour que LA VIANDE RESTE JUTEUSE, sa cuisson doit être conduite à feu modéré. Pendant la cuisson, afin qu'elle ne perde pas son jus, il ne faut jamais piquer la viande avec une fourchette pour la retourner mais utiliser une spatule. Elle peut être salée avant ou aprés cuisson.

LES GRILLADES : Les badigeonner de graisse ou les faire mariner avant de les faire griller à feu vif et les arroser souvent en cours de cuisson.Préférer les morceaux entrelardés comme l'échine, la grillade, le travers ou la poitrine.10 mn de cuisson environ

LE SAUTE : La viande découpée en morceaux, revenue à l'huile puis mouillée au bouillon, mijote doucement à feu doux.Le fond de cuisson, réduit à découvert, donne la sauce.La poitrine fait d'excellents sautés.30 mn de cuisson par livre (500 gr)

LES POELEES : La grillade, les côtes, le travers et le filet mignon se prêtent à ce mode de cuisson qui permet aux sucs de caraméliser 30 mn de cuisson par livre de viande

LE BRAISE : Palette, echine, plat de côtes excellent dans cette cuisson qui rend la viande moelleuse et donne un jus savoureux 30mn par livre

LE ROTI : Cuit au four ou à la cocotte, l'épaule, la rouelle de jambon, pointe du filet avec ses os donnera une viande plus moelleusecuisson 30mn par livre

Mettre dans "un pot"  le jarret, la palette, le travers,

les oreilles et les queues de cochon

Recouvrir d'eau froide avant de débuter la cuisson

ajouter les légumes, les épices et le vin blanc sec;

Laisser cuire à feu modéré pendant 4 heures

jusqu'à ce que les viandes  soient parfaitement moelleuses

Une heure avant la fin de cuisson, prélever quelques louches

du bouillon pour y cuire les patates douces et le fenouil

SERVICE : Servir le tout sur une assiette, accompagné d'un verre de bouillon bien chaud. UN MET DE ROI !

Bon appetit !

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1) Découper la viande en petits morceaux d'un à deux centimètres
2) Laisser mariner au moins 1/4 d'heure minimum dans un bol avec l'ail , le Cognac, la sauce soja
3) Saupoudrer avec la farine et mélanger
4) Faire cuire 5 minutes à feu vif dans l'huile à la poële en remuant souvent
5) Ajouter les germes de soja égouttés
Faire revenir 5 minutes encore à feu moyen
6) Servir chaud

BON APPETIT !

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1) Dé-veiner le foie gras en l'écartant par le milieu
(retirer les filaments blancs , rouges )

2) Mettre bien à plat

3) Saupoudrer de sel puis bien imbiber le foie gras de Cognac

4) Refermer le foie gras comme à l'origine puis le mettre dans un moule approprié à sa taille . Presser un maximum.

5) Couvrir d'un film et laisser reposer 24 heures au frais

6)Le lendemain, retirer le film et faire cuire dans un bain marie d'eau chaude à 80 °C pendant 3/4 heure

7) Puis placer au frigo une fois refroidi.
L'idéal est de le consommer que 3 jours plus tard
Votre foie gras peut se conserver une semaine au frais

LE JOUR J :

Pour le servir le sortir du réfrigérateur 1/2 heure avant
puis le couper avec un couteau à lame fine ou un fil à beurre que l'on laisse glisser sur le foie gras.

Présentez, accompagné de tranches de pain de campagne légèrement grillées,
ou de pain aux céréales ;

Délicieux en duo avec une confiture de figues ou chutney d'abricot ou d'agrumes .

Savourez ! Avec un vin blanc moëlleux ;

Ex :Un Sauternes,un Montbazillac,un Loupiac,
un vin liquoreux d'Alsace vendanges tardives

1 - Laver la choucroute à l'eau froide jusqu'à obtenir une eu claire. L'égoutter puis lea presser pour éliminze toute l'eau

2- Blanchir 5 min. dans l'eau bouillante les morceaux :
côte, jambonneau, poitrines fumée et demi-sel.
Les passer sous l'eau froide et les égoutter.

3- Dans un morceau de gaze ou un mouchoir, envelopper les baies de genièvre, clous de girofle, grains de poivre, gousses d'ail pelées et feuille de laurier. Ficeler le baluchon.

4- Dans une grande casserole, faire revenir 3 min. les oignons émincés dans la graisse d'oie sans laisser colorer.
Ajouter la choucroute en l'aérant avec une fourchette, déposer au centre le baluchon d'aromates et les carottes pelées, puis verser le vin et le bouillon, mélanger;

5- Répartir dans la choucroute le jambonneau et les côtes.Couvrir hermétiquement et laisser cuire 30 min. sur feu très doux.

6 - Ajouter alors les 2 morceaux de poitrines en les enfonçant bien au milieu de la choucroute et poursuivre la cuisson 1 h 30.
Arroser d'un peu d'eau si necessaire.
Au bout de ce temps, piquer le saucisson avec une fourchette pour éviter qu'il éclate à la cuisson et l'enfouir dans le chou.

7 - Déposer les pommes de terre pelées sur la choucroute,
couvrir et poursuivre la cuisson 1 heure.
Pendant ce temps, faire pocher les saucisses faire pocher les saucisses 2 min. dans l'eau.

8- 10 min. avant la fin de cuisson, disposer les saucisses sur les pomme de terre;

9 - En fin de cuisson et après avoir enlevé le baluchon d'aromates, dresser la choucroute en dôme dans un plat de service, disposer harmonieusement les viandes tranchées, les saucisses et les pommes de terre;

BON APPETIT !

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1- Faire dorer le rôti sur toutes ses faces dans le beurre chaud à la cocotte. Saler et poivrer.

2- Verser le vin blanc, couvrer et laisser cuire 30 minutes à feu doux.

3- Rajouter les oignons dans la cocotte et laisser mijoter encore 20 minutes.

4- Retirer les oignons et la viande à l'écumoire, réserver au chaud (couvrer d'aluminium).A jouter la moutarde dans la cocotte, remuer bien et laisser réduire quelques minutes. lier avec la crème fraîche.

5- Découper le rôti entranches, entourer d'oignons et napper de sauce à la moutarde

BON APPETIT !

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Notre boutique vous propose !

• Une charcuterie traditionnelle depuis 1855
  
• Un rayon traiteur toute l'année
• Nos spécialités du chef
  
• L'organisation de prestation-repas

Horaires

magasin ouvert de 8h30 à 12h30
et 15h à 19h30
dimanche de 8h30 à 12h

Fermé le dimanche après-midi
et le lundi toute la journée
56, rue de la République
38260 La Côte Saint André

tel : 04 74 20 43 77
fax : 09 72 12 23 25

Notre actualité

La viande de PORC : CONNAITRE , CHOISIR, CUISINER

plein de recettes et conseils sur : www.leporc.com

MIEUX CONNAITRE SES MORCEAUX C'est s'offrir d'autre saveurs

Le saviez-vous ? LA VIANDE DE PORC, TOUT EST BON !

elle est moins grasse qu'on ne le pense ?
Sa teneur en lipides comme le filet, le filet mignon, le jambon Maison est inférieure à 5 %

Nos recettes

Rôti de porc au bacon et fromage

Une bonne recette savoyarde !

1. Epluchez les pommes, épinez-les et coupez-les en petits quartiers.
2. Faites les cuire avec une noisette de beurre pendant 5 minutes
3. Répartissez les quartiers de pommes au fond d'un plat de four et réservez
4. Dans un saladier, mélanger la poudre d'amande avec le sel, la farine et le beurre jusqu'à ce que la pâte devienne sableuse.
5. Coupez le boudin noir en rondelles et disposez-les en rosace sue les pommes dans le moule.
6. Saupoudrez de pâte à crumble et enfournez à 190 ° pendant 20 minutes environ.
7. Servez le crumble bien chaud avec une salade verte et quelques batonnets de pommes crues.

Bon appétit !

François, Joseph, Lucien, André, Denis, voici présentés, les cinq générations d'artisan-charcutier, de père en fils depuis 1855 à la Maison Vernay 56 rue de la République à La Côte St André;

 

 

A l'époque, on tuait le cochon à la cave. Puis les différents morceaux appétissants cuisaient dans une marmite en fonte à crémaillère, dans une grande cheminée à bois. Le trancheur à jambon était manuel, doté d'une manivelle.

Aujourd'hui, le métier a évolué mais le savoir-faire demeure. La Maison Vernay a suivi cette progression mais attachée à la tradition familiale, conserve et perpétue sa fabrication artisanale depuis cent cinquante ans : Jambon supérieur, pâtés, boudin, saucissons sec et à cuire.
Fidèle aux festivités berlioziennes, elle a créée des spécialités du chef, idéales pour vos apéritifs. Eh bien ! Comme l'a si bien dit notre illustre compositeur : « Si je vivais cent cinquante ans, je finirais par arriver.»

Nous souhaitons longue vie à la charcuterie Vernay pour éveiller nos papilles... et pour longtemps !

article du Dauphiné Libéré en 2005

ELLE EST RICHE EN PROTEINES

Les proteines participent à la construction des muscles. La viande de porc affiche plus de 50 g de protéines pour 100 g

ELLE FAIT LE PLEIN DE VITAMINES B ET DU FER
La B1 agit sur les muscles et système nerveux
La B3 (ou PP), B6, pour la peau et les cheveux,
La B12 pour les globules rouges

Une alimentation saine et équilibrée doit comporter quotidiennement à notre corps 15 % de protéines, 30 à 35 % de lipides, 50 à 55 % de glucides au cours des tois ou quatre repas par jour.
On peut manger de tout en quantité raisonnable;
Il n'y a pas de repas idéal. Il faut juste essayer d'équilibrer les éléments qui le composent;
Si je présente une assiette de charcuterie en entrée, je la fais suivre d'un poisson ou d'une viande maigre avec des légumes verts, et je finis par un laitage et un fruit;

LES CHARCUTERIES ONT LONGTEMPS ETE DECRIEES MAIS AUJOURD HUI IL SEMBLERAIT QUE LEURS VERTUS SOIENT RECONNUES ?

Les charcuteries contiennent des proteines indispensables à la constitution de nos cellules.
Elles favorisent la croissance des os et des muscles, renforcent nos anticorps, régulent le système hormonal, influent sur les neurotransmetteurs et assurent l'équilibre de la peau.
Sans elles le corps fonctionne au ralenti;
Au cours d'une semaine, il ne faut pas manger que de la charcuteries, mais de la charcuterie et des aliments proteiniques : Oeuf, viande, poisson.

EST CE QUE TOUT LE MONDE PEUT MANGER DES CHARCUTERIES ?

Il vaut mieux les réduire quand on est atteint d'une maladire cardio- vasculaire sérieuse et se limiter à une fois/ semaine.
Si l'on n'a pas de problème de santé, on peut en manger raisonnablement.
Les personnes de plus de 60 ans peuvent augmenter la dese pour lutter contre la fonte musculaire due à l'âge.
La charcuterie fait désormais partie des menus des maisons de retraite. On la propose à midi et soir.

Quelques conseils ?

Manger de tout, sans restriction,en quantité raisonnable;
Le beurre est riche en vitamine A, les anchois, le maquereau, la sardine qui sont des poissons gras en oméga 3;
Une daube aux carottes ou un pot au feu agrémentés d'un laitage et d'un fruit sont des plats complets, et le boudin noir contient jusqu'à 19% de fer.

UN SEUL MOT D' ORDRE :

FAIRE DU REPAS UN MOMENT DE PLAISIR ET DE CONVIVIALITE

Propos recueillissur le magazine " Gastronomie"
www. manger-bouger.fr

1. Faire revenir le filet mignon découpé en petits morceaux dans l’huile d’olive.
2. Ajouter l’oignon émincé.
3. Ajouter le colombo, le sel, le poivre, la noix de muscade et mélanger le tout.
4. Mettre le rhum et faire flamber.
5. Ensuite on y ajoute le bouillon fait avec un cube or dilué dans 25 cl d’eau chaude.
6. On y met ensuite la petite brique de lait de coco.
7. Couvrir et laisser cuire environ 15 minutes. Accompagner le tout avec du riz créole et bon appétit.

D'AUTRES RECETTES SUR :www.leporc.com

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1. Couper les escalopes de porc en bandes de 2 x 5 cm environ.
2. Placer la farine dans un premier bol, l’œuf battu dans un deuxième et enfin le mélange graines de sésame et parmesan dans un troisième bol.
3. Saler et poivrer les morceaux de viande crue puis les passer successivement dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans le mélange sésame et parmesan.
4. Mettre dans une grande poêle antiadhésive à chauffer avec l’huile d’olive puis mettre le porc pané à cuire 5 minutes de chaque côté.

d'autres recettes sur www.leporc.com

Pour les charcuteries contenant plus de 25% de lipides, associez le plaisir à l’équilibre alimentaire, en les accompagnant par exemple de légumes et d’un fruit en dessert.

Du sel mais... pas trop

Amplificateur de goût et conservateur naturel, le sel est indispensable pour l’équilibre de notre organisme. En 20 ans, les artisans charcutiers ont diminué au maximum la quantité de sel d’une moyenne de 20 à 22 grammes par kilo à une moyenne de 15 à 17 grammes par kilo, au-delà, la conservation ne peut plus être assurée.
A titre d’exemple, pour 1,9 gramme de sel dans 100 grammes de pain, vous trouverez 2 grammes de sel dans 100 grammes de jambon blanc et 1,8 grammes dans 100 grammes de pâté, quand le besoin physiologique d’un adulte est de 4 grammes par jour. Le sel intervient notamment dans la transmission de l’influx nerveux et est essentiel à une bonne alimentation.


Pout tout savoir, rendez-vous sur le site www.charcutiers-traiteurs.com ou chez votre artisan

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Les terrines de légumes s'invitent froides ou chaudes en accompagnement d'une viande en toute légèreté

Retrouvez des recettes printanières sur : www.leporc . com

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Sauté à l'ananas, brochette de porc au miel,

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recettes sur www.leporc.com